Бизнес-завтрак с Кириллом Бейлином

«Современные рестораны зарабатывают на повторных визитах гостей»

Бизнес-завтрак КубА Клуба и «Коммерсантъ — Кубань-Черноморье»

Клуб КубА и «Коммерсантъ — Кубань-Черноморье» 9 января провели первый в 2025 году бизнес-завтрак. Героем мероприятия стал основатель и руководитель консалтинговой компании для ресторанов «Ресторанная культура» и маркетингового агентства RZB Кирилл Бейлин. Гостям и резидентам клуба спикер рассказал, как пришел в ресторанный бизнес, в чем разница между современными заведениями и теми, которые были 15 лет назад, а также поделился показателями успешности ресторанов.

О том, что хотел бы кормить людей, Кирилл однажды заявил еще в школе. В ресторанном бизнесе работает с 15 лет — свой трудовой путь начинал в компании «Любо-дорого». В семнадцать уже работал как су-шеф (заместитель шеф-повара) в ресторане «У Швейка». В этом заведении Кирилл познакомился с шеф-поваром, с которым позже стал заниматься проектами запуска новых ресторанов. За шесть лет совместной работы они открыли десятки заведений на Кубани: в Краснодаре, Славянске, Темрюке, Ейске, Геленджике и других городах.

Далее Кирилл стал работать самостоятельно, изучая ресторанную индустрию изнутри в различных заведениях. Уехал в Москву, где полгода проработал у Аркадия Новикова в ресторане «Страна, которой нет». Некоторое время работал в Санкт-Петербурге, стажировался за рубежом, окончил Moscow Business School. Затем вернулся в Краснодар.

«Есть большая разница между ресторанами, которые были в индустрии 15 лет назад, и сегодняшними. Тогда мы могли «натянуть» спрос на предложение. Открывая новое заведение, могли пригласить звезд. Сделать небольшую рекламную кампанию, напечататься в глянце и получить большой поток гостей. В то время рестораны зарабатывали 200% годовых, а инвестиции можно было вернуть за 4 месяца. Сейчас при расчете бизнес-модели закладывается минимум 35% годовых»,— рассказал Кирилл Бейлин.

Сегодня вместе со своей командой Кирилл работает с инвесторами и собственниками — открывает рестораны и ими управляет. За счет своих компетенций регулирует экономику этого бизнеса. Один из относительно недавних его проектов в Краснодаре — ресторан классической кухни «Гоголь».

По словам спикера, основная целевая аудитория «Гоголя» — это мужчины и женщины в возрасте 35-55 лет со средней деловой активностью и стабильным заработком, которые обедают вне дома и ужинают на встречах с партнерами, любят простую кухню с понятными гастрономическими надстройками. В Краснодаре таких людей очень много, отмечает Кирилл. На новогодние праздники заведение отработало даже лучше, чем планировалось.

Одним из показателей успешности любого ресторана Кирилл Бейлин назвал оборачиваемость стола. Норма — 1,5 единицы в день. Современные рестораны зарабатывают на повторных визитах. Помимо хорошего маркетинга, важны контроль производства и сервиса, чтобы удерживать гостя.

«Мы тратим много сил и средств на привлечение гостя, а потом работаем на его удержание. Когда есть понимание среднего чека, понимание по количеству постоянных гостей, которые приходят как минимум дважды в месяц, то экономика заведения складывается очень круто»,— отметил спикер.
Как подчеркнул Кирилл Бейлин, отвечая на многочисленные вопросы, от постоянных гостей должно складываться 70% выручки ресторана и только 30% — от первых визитов.

Фото: Иоланта Даллада